Glossario

Invaiatura: fase del ciclo produttivo della vite, che precede la maturazione, passando dal colore verde al giallo o rosso. Si verifica verso la metà di Agosto, ma dipende molto dalle caratteristiche del vitigno e dalle zone dove è coltivato.

Maturazione: fase finale del ciclo produttivo della vite. gli acini aumentano in peso ed in volume, si concentrano gli zuccheri, polifenoli e minerali. Si verifica da Agosto ad Ottobre inoltrato a seconda che il vitigno sia precoce o tardivo e delle zone di produzione.

Microclima: insieme delle condizioni climatiche esistenti in vicinanza del suolo (sino a 2 metri di altezza) determinanti per lo sviluppo della vegetazione. I suoi effetti si ripercuotono sull’ecosistema presente conferendo, spesso, caratteristiche uniche.

Polifenoli: sostanze presenti soprattutto nelle bucce degli acini, responsabile del colore del vino, della struttura e della tannicità.

Polpa: parte interna dell’acino ricca di acqua, zuccheri ed acidi organici come l’acido tartarico, malico e citrico.

Potatura verde: eliminazione dei germogli sterili, diradamento delle fogli e dei grappoli verdi volta a diminuire la quantità di uva prodotta a favore della qualità. Viene eseguita in Maggio.

Raspo o rachide: asse centrale del grappolo, sostiene l’acino, di formazione legnosa. Ricco di tannini.

Tannini: sostanze polifenoliche presenti sulla buccia, sui raspi e vinaccioli. Danno struttura e tannicità (astringenza) al vino rosso.

Terpeni: aromi primari (o varietali) presenti nelle bucce delle uve. Abbondanti in quelle aromatiche.

Terroir: insieme delle caratteristiche di un territorio, legate al terreno ed al microclima, in grado di dare una chiara impronta al carattere ed alla qualità del vino.

Vendemmia: raccolta dei grappoli d’uva nel momento in cui, con riferimento specifico alle caratteristiche dell’uva e del vino che si vuole produrre, vengono considerati al grado giusto di maturazione.

Vendemmia tardiva: raccolta posticipata di qualche settimana rispetto a quella normale, per ottenere grappoli parzialmente appassiti (surmaturazione) a causa della diminuzione della quantità di acqua presente nell’acino. Questi risulteranno molto ricchi di zuccheri e sostanze estrattive.

Vinaccioli: semi contenuti nella parte centrale dell’acino, ricchi di tannini.

Vitigni alloctoni od internazionali: vitigni che, anche grazie alle loro capacità di adattamento vengono coltivati in molti territori, con caratteristiche pedoclimatiche differenti. Ad esempio: i Cabernet e il Merlot, tra quelli a bacca rossa, lo Chardonnay ed il Sauvignon, tra quelli a bacca bianca.

Vitigni autoctoni: vitigni che continuano ad essere coltivati nella loro zona di origine. Ad esempio: il Nebbiolo in Piemonte, il Lagrein in Alto Adige, tra quelli a bacca rossa, l’Albana in Romagna, tra quelli a bacca bianca.

Zonazione: individuazione di aree dotate di caratteristiche che meglio si adattano alla coltivazione della vite per ottenere migliori risultati qualitativi.

In cantina

Affinamento: periodo di riposo del vino in bottiglia, durante il quale perfeziona il carattere, l’equilibrio e l’armonia.

Alcol etilico: è il principale prodotto della fermentazione alcolica. Nel vino determina la percezione pseudo calorica ed in parte la morbidezza.

Anidride solforosa: sostanza utilizzata nel mosto e/o nel vino con proprietà antisettiche ed antiossidanti, chiarificanti e di selezione sui lieviti.

Aromi secondari: sostanze aromatiche che derivano dai processi di fermentazione.

Aromi terziari: sostanze aromatiche che derivano dai processi di maturazione in botte ed affinamento in bottiglia.

Barrique: origine di Bordeaux, generalmente ha capienza di 225 litri, viene utilizzata per l’affinamento dei vini.

Bâtonnage: operazione svolta per rimettere in sospensione nel vino le parti solide del mosto, depositate sul fondo del contenitore (ad esempio in botte).

Blanc de blancs: vino spumante bianco prodotto solo con uve a bacca bianca.

Blanc de noirs: vino bianco spumante prodotto solamente con uve a bacca rossa.

Carato: piccola botte simile alla barrique. Il caratello, di dimensioni più ridotte, è utilizzato per l’affinamento del Vin Santo toscano.

Chiarificazione: trattamento svolto con l’addizione di sostanze chiarificanti (albumina, bentonite, ecc…) per eliminare le particelle in sospensione nel vino.

Colmatura: pratica di cantina. Consiste nell’aggiungere vino nelle botti nelle quali è diminuito per effetto di fenomeni di assorbimento o evaporazione.

Controetichetta: piccola etichetta apposta nella parte opposta della bottiglia rispetto all’etichetta principale.

Criomacerazione: macerazione a contatto con le bucce, realizzata anche nella produzione di vini bianchi. Svolta a basse temperature per favorire l’estrazione di pigmenti e di sostanze odorose senza alterare l’eleganza e la qualità del prodotto.

Cuvée: miscela di vini diversi anche di diverse annate, utilizzata nella produzione degli spumanti.

Decantazione statica: trattamento per eliminare le parti solide presenti nel mosto.

Diraspatura: separazione dei raspi dagli acini dell’uva.

Elevazione: passaggio del vino in botte, spesso di volume ridotto, come la barrique, durante la quale il vino evolve e perfeziona l’equilibrio.

Fecce: particelle solide che si depositano sul fondo dei contenitori utilizzati per la vinificazione.

Fecce nobili: dette anche fecce fini, sono i residui insolubili del vino che si depositano al di sopra delle fecce nobili. Vengono chiamate così perché  l’autolisi (dal greco auto: se stesso, e lysis: perdita, dissoluzione, è un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge) delle loro pareti cellulari, permette il rilascio di sostanze aromatiche che influenzano la complessità olfattiva del vino.

Fermentazione alcolica: processo biochimico svolto dai lieviti ( Saccharomyces) che trasformano gli zuccheri in: alcol etilico, anidride carbonica, sostanze secondarie ed energia (calore).

C₆H₁₂O₆ grazie all’azione dei lieviti si trasforma in 2CH₃CH₂OH (alcol etilico)+2CO₂ (anidride carbonica)+ energia

Fermentazione malolattica: processo biochimico realizzato da alcuni batteri lattici che trasformano l’acido malico in lattico e anidride carbonica, con diminuzione dell’acidità del vino e conseguente aumento della sensazione di morbidezza. Si effettua quando si intende favorire la percezione di morbidezza del vino da ottenere in tempi ridotti. Al contrario, data la sua azione, questo processo non favorisce l’affinamento del vino in bottiglia in lunghi periodi (decenni, ventenni, ed oltre).

C₄H₆O₅ si trasforma in    C₃H₆O₃+CO₂

(acido malico)    (acido lattico) +(anidride carbonica).

Filtrazione: trattamento effettuato per illimpidire il vino, eliminando le particelle in sospensione.

Follatura: rimescolamento delle vinacce nel mosto in fermentazione per favorirne il contatto ed ottenere così una migliore solubilizzazione dei pigmenti, tannini ed altre sostanze estrattive.

Iperossigenazione: saturazione del mosto con l’aria, per provocare la polimerizzazione dei polifenoli e renderli più facilmente assorbibili.

Macerazione a cappello sommerso: operazione per eliminare il “cappello” delle vinacce immerso nel mosto.

Macerazione carbonica: trattamento realizzato sulle uve destinate alla produzione dei vini novelli. La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che prevede la pressatura per gravità (schiacciamento) dei grappoli interi in un recipiente in acciaio, chiuso, dotato di una grata posta a 20 cm dal fondo. I succhi prodotti dallo schiacciamento dei grappoli iniziano a fermentare producendo anidride carbonica con la quale la vasca è stata precedentemente saturata, ed un innalzamento della temperatura fino a 30°C. La fermentazione si prolunga per un tempo che varia dai 7 ai 20 giorni.

Maturazione: periodo che va dal momento della fermentazione fino al momento dell’imbottigliamento.

Metodo Charmat o Martinotti: Martinotti fu Direttore dell’Istituto Sperimentale di Enologia di Asti che ideò e brevettò il metodo. Charmat  fu l’ingegnere francese che inventò l’attrezzatura per produrlo, cioè l’autoclave. Metodo di spumantizzazione con rifermentazione (seconda fermentazione) in grandi recipienti in acciaio, autoclavi. Viene utilizzato per produrre spumanti freschi e fragranti, non molto ricchi di struttura, complessità e longevità. Ad esempio: il vino spumante Prosecco, il vino spumante Moscato ed altri.

Metodo Classico: metodo di spumantizzazione con rifermentazione (seconda fermentazione) in bottiglia, utilizzato per produrre, Franciacorta, Trento Doc, Champagne e spumanti chiamati appunto Metodo Classico, dotati di grande eleganza, profumi complessi, morbidezza e longevità.

Mistella: mosto con aggiunta di alcol etilico, utilizzato nella produzione di vini liquorosi.

Pièce: piccola botte di legno, simile alla barrique, con capacità diverse a seconda delle zone.

Pigiatura: schiacciamento delle uve per ottenere il mosto.

Polialcoli: sostanze secondarie della fermentazione alcolica, fondamentali a determinare, insieme agli alcoli e zuccheri, la morbidezza del vino. Devono contrapporsi in modo adeguato alla durezza (acidi, tannini e minerali) per formare un buon equilibrio gustativo.

Polimerizzazione: processo di condensazione di diverse molecole organiche, con formazione di composti di maggior peso molecolare.

Pressatura soffice: schiacciamento molto delicato delle uve, realizzato in particolare nella vinificazione in bianco, dal quale si ottiene un mosto fiore fine e delicato, ed in alcuni casi per produrre vini rosati, privato di tutte le parti solide del grappolo (raspi, bucce e vinaccioli).

Rimontaggio: sistema di raffreddamento, rimescolamento del mosto in fermentazione, che si basa sulla sua aspirazione dal basso del fermentatore e re immissione dall’alto, utilizzato nella vinificazione sia in bianco che in rosso.

Sboccatura o dégorgement: eliminazione delle fecce dal collo delle bottiglie degli spumanti Metodo classico prima della tappatura definitiva. Può essere:

• À la glace. Il collo delle bottiglie è immerso in una soluzione salina ad una temperatura di -28/-30 gradi centigradi, posta su un vetro in verticale, si forma un cilindretto di ghiaccio, si portano le bottiglie in posizione normale, viene tolto il tappo a corona, la pressione interna espelle il ghiaccio.
• À la volée: desueta. Si fa coincidere la bolla d’aria del vino con lo sganciamento del tappo a corona e si stappa con l’ausilio di una sciabola. È una pratica manuale, occorre grande maestria per eseguirla.
• La data del dègorgement, riportata in etichetta, è garanzia di freschezza del prodotto, dopo questa pratica, con l’azione dell’ossigeno, si accelerano i processi di evoluzione.

Tonneau: botte di legno, più grande della barrique, che può superare i 500 – 600 litri di capacità.

Uvaggio: unione di più uve da utilizzare nella produzione di un vino: possono essere solo a bacca bianca, solo a bacca rossa o miste.

Vintage: annata.

In degustazione

Abboccato: vino che determina una delicatissima sensazione di dolcezza.

Acidulo: vino che determina una forte e sgradevole sensazione di acidità.

Alcolico: vino che determina una forte e predominante sensazione pseudocalorica.

Amabile: vino che determina una delicata e chiara sensazione di dolcezza.

Ammandorlato: sensazione finale, percepita a livello gusto-olfattivo, che ricorda l’aroma dolce/amaro della mandorla. La ritroviamo nel vino prodotto da uve Friulano per esempio.

Ampio: profumo complesso e articolato, ricco si tante sfumature odorose, enfatizzate dall’evoluzione in botte e/o in bottiglia.

Armonico: vino che si distingue per la grande coerenza delle caratteristiche valutate durante gli esami: visivo, olfattivo, gusto-olfattivo.

Aromatico: profumo che riconduce agli aromi primari aromatici ( Moscati, Gewürztraminer, Brachetto ed alcune Malvasie). Si utilizza solo in riferimento ad uve aromatiche.

Astringente: vino che determina una sgradevole tannicità e che provoca una forte sensazione di rugosità e secchezza. Sensazione percepita, al momento della degustazione, soprattutto sull’arcata gengivale superiore.

Boisé: aromi dolci e tostati, che talvolta sfumano verso il cacao  e il caffè, influenzati dai legni delle botti nelle quali il vino è messo ad affinare.

Bouquet: insieme delle sensazione odorose presenti in un vino, riferito, il più delle volte, a vini maturi.

Caldo: vino con elevata percentuale alcolica, che determina una decisiva sensazione pseudocalorica.

Carente: vino con sensazioni odorose e/o gustative molto scarse.

Complessità olfattiva: varietà e ricchezza di sensazioni odorose che, in successione, possono essere percepite nel profumo del vino.

Comune: vino mancante di ogni qualità olfattiva o gustativa.

Concerto: sintesi perfetta, a livelli di eccellenza, delle caratteristiche valutate nella degustazione di un vino.

Consistente: roteando il vino nel bicchiere, il vino scorre lentamente nel bicchiere e scende con lacrime regolari ed archetti stretti, realizzazione dell’effetto Marangoni (fisico italiano che studiò la teoria e l’effetto: “Trasferimento di massa lungo un interfaccia tra due fluidi a causa di un gradiente di tensione superficiale”, successivamente adattata al vino. Gli archi che si formano roteando il vino denotano: la struttura, l’alcolicità, la presenza di tannini (nei vini rossi). Più scendono velocemente dalla parete del bicchiere e meno il vino possiede: struttura, alcolicità e presenza di tannini (nei vini rossi) e viceversa.

Consistenza: caratteristica che si valuta nell’esame visivo, ruotando il bicchiere ed osservando come il vino scorre e come scende sulle pareti. Più il vino oppone resistenza al moto di rotazione esercitato e maggiore sarà la sua consistenza e viceversa.

Corpo: struttura del vino, legata alla quantità delle sostanze estrattive.

Corto: vino che, subito dopo la deglutizione, lascia una sensazione gusto-olfattiva di brevissima durata.

Debole: vino con una modesta struttura gustativa.

Denso: vino che scorre molto lentamente nel bicchiere: può essere sintomo di malattia del vino ma, la maggior parte delle volte, corrisponde ad una grande consistenza, come può essere quella di alcuni vini passiti o vini liquorosi (Sherry Pedro Xìmenez).

Dolce: vino che determina una predominante e piacevole sensazione di dolcezza.

Eccellente: vino di grande qualità e personalità, ricco di complesse sensazioni olfattive e/o gusto-olfattive.

Equilibrio gustativo: adeguata contrapposizione tra le componenti morbide (zuccheri, alcoli, polifenoli) e dure ( acidi, tannini, minerali).

Erbaceo: profumo co sentori vegetali, come erba tagliata, bosso (pianta comunemente situata nel bacino del Mediterraneo), ortica, peperone, foglia di pomodoro.

Etereo: riconduce al bouquet di un vino evoluto, nel quale si percepiscono sentori di: smalto, vernice, alcol.

Fine: vino dotato di buona qualità olfattiva e/o gusto-olfattiva.

Floreale: profumo con sentori di fiori, che possono spaziare da quelli bianchi e freschi (biancospino, gelsomino, peonia) nei vini bianchi giovani, ai fiori gialli (rose, ginestre) in alcuni vini bianchi più maturi, a quelli rossi freschi (rosa rossa, viola) nei vini rossi giovani, a quelli appassiti, secchi nei vini rossi più maturi.

Fragrante: profumo che ricorda la freschezza dei frutti e dei fiori appena colti, oppure gli aromi del lievito o crosta di pane (tipico negli spumanti Metodo Classico).

Fresco: vino che determina una netta sensazione di freschezza gusto-olfattiva ed un’abbondante salivazione.

Fruttato: profumo che ricorda diversi tipi di frutta, da quella fresca a polpa bianca e gialla (pesca, albicocca, nespola) agli agrumi (limone, bergamotto, arancia) a quella esotica e molto matura (melone, mango, passion fruit) a quella sciroppata,  alle confetture ed alla frutta secca nei vini rossi più evoluti, fino a quella sotto spirito.

Giovane: vino in chiara evoluzione, che non si esprime ancora ai massimi livelli.  all’esame gusto-olfattivo presenta ancora un’equilibrio spostato verso le durezze con un’elevata freschezza/giovane tannicità.

Goudron: letteralmente “catrame”, profumo particolare e tipico di grandi rossi invecchiati a lungo.

Immaturo: vino in cui si riscontrano diverse sensazioni anomale, molto lontano da raggiungere un’equilibrio a causa di decise sensazione dure.

Leggero: vino con una limitata componente alcolica, che determina una delicata sensazione pseudocalorica.

Liquido: nota negativa. il vino scorre nel bicchiere molto velocemente, simile all’acqua.

Luminoso: vino che possiede una propria intensa luminosità. Si lascia trapassare dalla luce.

Magro: situazione negativa in quanto il vino presenta una struttura insufficiente.

Maturo: vino che, indipendentemente dall’età, presenta un’equilibrio ottimale, nel quale tutte le caratteristiche organolettiche hanno raggiunto il massimo livello per quella tipologia.

Minerale: profumo che ricorda sensazioni minerali e saline, come: pietra focaia, polvere da sparo, idrocarburi.

Molle: vino che determina una sensazione di “fiacchezza” gustativa, dovuta ad una quasi nulla presenza di tannini.

Opaco: vino senza limpidezza, con accentuata opalescenza, probabilmente alterato.

Pastoso: vino che determina una spiccata sensazione di morbidezza, come nel caso di alcuni grandi passiti e liquorosi.

Perlage: sviluppo di bollicine di CO2 che si valuta negli spumanti. un perlage di qualità presenta bollicine fini, numerose e persistenti.

Permanenza aromatica intensa (PAI): caratteristica gusto-olfattiva del vino, che si valuta dopo la deglutizione e la espirazione per via retronasale, contando per quanti secondi si continua a percepire l’insieme delle sensazioni gusto-olfattive lasciate dal vino. Da 0 a 3 secondi è poco permanente, da 3 a 9 secondi è abbastanza permanente e permanente (a seconda della durata), da 9 a 12 e più secondi è molto permanente.

Pesante: vino con una struttura sgradevole, eccessiva e non equilibrata, che causa “stanchezza gustativa”, affaticando la beva.

Piatto: situazione negativa, vino che non presenta alcuna sensazione di freschezza gustativa.

Potente:  (nell’esame olfattivo e gusto-olfattivo) vino che determina un buon impatto nei profumi/sensazioni gustative e tattili.

Potenza gustativa: impatto dell’insieme delle sensazioni gustative e tattili (consentono di determinare il quadro complessivo del gusto percepito, l’equilibrio e quindi di conseguenza la piacevolezza del vino) del vino.

Potenza olfattiva: impatto dei profumi del vino.

Pronto: vino ancora in evoluzione ma che presenta caratteristiche che gli permettono di essere consumato ed apprezzato.

Pulizia: nell’esame visivo, vino con assenza di particelle in sospensione.

Pulito: vino privo di qualsiasi particella in sospensione.

Qualità gustativa: sintesi della sensazione gusto-olfattiva del vino, legata alla persistenza ed all’ intensità gusto-olfattiva, all’eleganza ed alla tipicità.

Qualità olfattiva: sintesi della valutazione del profumo del vino, legata all’intensità e alla complessità, all’eleganza ed alla tipicità.

Robusto: vino molto strutturato, ricco di tutte le sostanze estrattive (grandi vini rossi, vini liquorosi).

Salato: situazione negativa causata da una predominante e sgradevole sensazione salina.

Sapido: vino che presenta una piacevole sensazione salina.

Scipito: situazione negativa: il vino non determina alcuna sensazione salina.

Secco: vino che non determina alcuna sensazione di dolcezza.

Speziato: profumo riconducibile a sentori di spezie. essi possono provenire dal tipo di vitigno (pepe nero nel Syrah) oppure, spesso, legati dall’evoluzione in legno. possono variare da spezie dolci (vaniglia negli Chardonnay evoluti in legno) e cannella a quelle più pungenti come il pepe nero ( Montepulciano d’Abruzzo, Malbech).

Spigoloso: vino privo di qualunque sensazione di morbidezza, percepito quindi in modo sgradevole.

Splendente: particolare luminosità, favorita dal perlage dei vini spumanti o dalle splendide tonalità dorate ed ambrate di alcuni vini bianchi, anche passiti o liquorosi. Il vino riflette la luce come un diamante.

Stato evolutivo: qualità del vino in funzione della sua evoluzione.

Stucchevole: vino che presenta una forte e sgradevole sensazione di dolcezza, non ben supportata dalle componenti di durezza.

Tannico: vino che determina una netta sensazione di secchezza e ruvidità.

Tostato: i profumi tostati sono collegati all’evoluzione del vino ed all’affinamento, particolarmente presente se affinato in botti nuove.

Profumi descrivibili come il cacao, cioccolato, caffè, mandorla tostata.

Vecchio: è negativo, vino con evidenti cedimenti di più caratteristiche organolettiche, da non confondere con il termine “invecchiato”.

Vinoso: profumo di vino rosso molto giovane che ricorda il mosto in fermentazione.